李鸿章杂烩

更新时间:2024-07-22 20:54

李鸿章杂烩又称李鸿章大杂烩,是安徽合肥市的一道传统名菜,属徽菜系-合肥菜,该菜品始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章有关。

菜品历史

清光绪二十二年(1896年),李鸿章访问美国时,在使馆宴请宾客。因中国菜可口,连吃几个小时,宾客仍未下席。

此时,主菜已用完,厨师只得将做菜剩下的边角料,混在一起煮熟,凑成一道菜。

宾客尝后连声叫好,并问菜名,李鸿章答:“好吃多吃!”岂料“好吃多吃”与英语杂烩发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

其实,李鸿章杂烩这道菜很有讲究,事先要做“前期工作”。

如以鸡杂、肚片、火腿面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌。

经过一百多年的改良,李鸿章杂烩的材料日益丰富,做法也比原来复杂。

厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进,用水发鱼翅水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。

另一种说法是:李命厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅,烧好上桌,外宾尝后赞不绝口,并询问菜名,李用合肥话说:“杂碎”(即杂烩谐音)。

此后,“大杂烩”便在美国传开,合肥城乡也仿而效之,遂成名菜。

所需食材

主料:

鸡肉100克、水发海参50克、熟白鸡肉50克、熟火腿50克、油发鱼肚50克、水发鱿鱼50克、水腐竹50克、蛋黄糕50克、鸽蛋12个、净鱼肉100克、水发玉兰片100克、水发香菇30克、熟白猪肚100克、干贝10粒。

配料:

大菠菜梗1根、熟咸鸭蛋黄1个。

调料:

葱结25克、姜片25克、精盐25克、绍酒25克、鸡汤250克、熟猪油60克。

制作方法

1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。

熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟,剥壳待用。

2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅,注入鸡汤,放入调料,烧烩入味后,拣去葱、姜。

3、取大碗1只,从烧烩的各种原料中先将香菇拣出,面朝下放在碗底,其它各种原料按花色搭开,整齐地码排入碗内,并将各种碎料放入,浇入烩烧原汤,上笼蒸十分钟取出。

滗原汤于锅中,再将碗翻扣在大汤盘中,周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

4、锅中原汤上火烧开,勾米汤芡,淋入熟猪油,浇于杂烩上面。

5、最后,香菇顶上入熟咸鸭蛋黄,菠菜梗倒插其上即成。

菜品特色

混合精华是李鸿章杂烩这道菜的亮点,鲜香可口,鲜而不腥,醇香不腻,咸鲜可口。

具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

营养价值

鸡肉

鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,营养易被人体吸收,有增强体力、强壮身体的作用。

蛋白质含量颇多,属高蛋白低脂肪的食品。氨基酸含量也很丰富,可弥补牛肉及猪肉的不足。

同时,维生素A含量在肉类中,也算多的。

另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

海参

海参又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。

肉质软嫩,营养丰富。

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